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Richtig Eier kochen – eine Frage von Gefühl und Wissenschaft

Gepostet auf 13. März 2017 by Team kochen-lernen.net

Die meisten, nicht vegan lebenden Menschen mögen es: ein Ei zum Frühstück, auf einem krossen Baguettebrötchen, in Senfsoße, im gemischten Salat oder im Kartoffelsalat. Dabei hat jeder seine ganz eigenen Ansichten, welche Konsistenz das perfekt gegarte Hühnerprodukt vorzuweisen hat. Die einen lieben es cremig-weich und für das Dippen des Dotters mit einem Stück Toast oder einer Spargelstange (auch Spargel richtig zubereiten will gelernt sein) geeignet. Die anderen sind so sprichwörtlich glücklich wie sein idealerweise in Freilandhaltung lebender Lieferant, wenn sie es kern- beziehungsweise wachsweich auf den Löffel bekommen. Und wieder andere lassen nichts außer Salz auf ein hartgekochtes Ei kommen.

Wehe aber, wenn derjenige, der beim Eierkochen die harte Tour bevorzugt, nach Abpellen der Schale auf weißen und gelben Glibber stößt oder wenn den Liebhaber der weichen Variante nach dem Köpfen des vermeintlichen Leckerbissens ein scheinbar staubtrockener Eigelb-Ball anstarrt. Dann sind Enttäuschungen vorprogrammiert. Ein Ei vom rohen in den exakt richtigen gekochten Zustand zu befördern, ist daher keine Tätigkeit, die man mit einem Schulterzucken abtun kann. Es ist eine Herausforderung und daher genau richtig in unserer Grundlagen-Rubrik.

Wie lange müssen weiche, wachsweiche, mittelharte, harte… Eier kochen?

Eier kochen nach Gefühl? Dass das nicht oder nur sehr selten klappt und zu missverständlichen Diskussionen zwischen Kochendem und Bekochtem führen kann, hat schon Loriot in seinem Sketch um „Das Frühstücksei“ veranschaulicht.

Wir wollen uns daher lieber der genauen Angabe für das richtige Kochen eines Eis jeden beliebigen Weiche- oder Härtegrads zuwenden.

  • Ei mit teilweise flüssigem Eiweiß und flüssigem Eigelb
    Wer den Eidotter vollkommen und das Eiklar auch noch ein wenig flüssig mag, der kommt am schnellsten an sein Ei. Es muss in diesem Fall nämlich nur 3 ½ Minuten kochen.
  • Ei mit weichem Eiweiß und flüssigem Eigelb, das am Rand schon beginnt, fest zu werden
    Ganze 5 Minuten müssen Eier kochen, deren Kern noch flüssig ist, während die äußere Eigelbschicht und das Eiweiß zwar gegart, aber noch weich sind.
  • Ei mit festem Eiweiß und wachsweichen Eigelb
    Das Ei, dessen Dotter dieselbe Konsistent wie weiches Wachs aufweist, während das Eiweiß fest ist, braucht 7 Minuten Kochzeit.
  • Ei mit festem Eiweiß und nicht ganz hartem (mittelhartem) Eigelb
    Wer es mag, wenn neben dem Eiweiß auch das Eigelb fest ist, aber noch einen dunkleren, weniger festen Kern hat, sollte sein Ei 9 Minuten lang kochen.
  • Ei mit festem Eiweiß und festem Eigelb
    Ein vollkommen durchgegartes Ei benötigt eine Kochzeit von 11 Minuten. Als Ergebnis erhält man ein Ei, dessen Eiklar richtig fest ist und dessen Eigelb am Rand schon leicht zu zerbröckeln beginnt.

Sekunde hin, Sekunde her – die alles verändernden Fragen

Da die einzelnen Konsistenzstufen fast immer zwei Minuten auseinander liegen, macht die Zubereitung einen einfachen Eindruck. So easy wie es klingt, ist es aber leider doch nicht, weil man unterschiedliche Faktoren in seine Zeitrechnung rund um das Eierkochen mit einkalkulieren muss.

Macht die Größe den (kleinen) Unterschied?

Ganz klar: ja! Während die obigen Angaben auf ein Ei der Größe M ausgelegt sind und (unter Beachtung der richtigen Ausgangstemperatur des Wassers, siehe nächster Punkt) funktionieren sollten, müssen sie für andere Eigrößen angepasst werden.

  • Bei einem Ei der Größe S sollte die Garzeit für die einzelnen Härtegrade jeweils um 20 bis 45 Sekunden verringert werden.
  • Wer ein Ei der Größe L richtig kochen will, der addiert zur angegebenen Kochzeit am besten 25 bis 50 Sekunden hinzu.
  • Wen XL-Eier kochen sollen, empfiehlt es sich bereits 1 Minute und mehr hinzuzurechnen.

Die Tatsache, dass hier keine genaueren Angaben gemacht werden können, sondern Zeitspannen angegeben werden müssen, rührt daher, dass das Gewicht von Eiern, von dem die Kategorisierung abhängt, ebenfalls in Spannen angegeben ist. Demnach wiegen S-Eier unter 53 Gramm, derweil M-Eier 53 bis unter 63 Gramm, L-Eier 63 bis unter 73 Gramm und XL-Eier 73 Gramm und mehr auf die Waage bringen (was allerdings nur für Eier der Güteklasse A gilt).

Im Grunde kann die für Eier der Größe M festgelegte Kochzeit – abhängig vom exakten Gewicht der M-Eier – auch um einige Sekunden schwanken.

Kaltstart oder Beginn am Siedepunkt?

Die obigen Angaben gelten nicht bloß erst, wenn das Ei, das hart, weich oder in einer anderen Abstufung gekocht werden soll, ein Ei der Größe M ist. Man kann sich ebenfalls erst an sie halten, wenn das Ei in bereits sprudelnd kochendem Wasser versenkt wird.

Wirft man das Ei dagegen ins kalte Wasser und erhitzt somit beides zusammen, so dass das Ei mit der gleichen Ausgangstermperatur wie die umgebende Flüssigkeit ins Kochen übergeht, kann der gewünschte Härtegrad ebenfalls in kürzerer Kochzeit erreicht werden.

Selbige reduziert sich außerdem um einige Sekunden, wenn das Ei, bevor es in sprudelndes Wasser gegeben wird, schon aus dem Kühlschrank genommen wurde und sich seine Temperatur der Raumtemperatur schon etwas annähern konnte.

Die Formel zum Eierkochen

Betrachtet man die vorherigen Erwägungen scheint es ganz so, als müsse man sich – abgesehen von einigen überschlägigen Berechnungen – doch auch auf sein Gefühl verlassen, wenn es darum geht, die Kochzeit um die ein oder andere Sekunde zu verlängern oder zu verkürzen.

Für diejenigen, die den Zufall aus ihrer Rechnung heraushalten wollen, gibt es jedoch eine interessante Formel aus der Physik, die das auf Wissenschaft basierende Erreichen des perfekten Garpunktes ermöglicht. Hier finden der Durchmesser des Kochguts, die Temperatur des kochenden Wassers (nur auf Höhe des Meeresspiegels siedet Wasser bei exakt 100  Grad), die Eitemperatur und der gewünschte Härtegrad (62 Grad Innentemperatur = weich, 82 Grad Innentemperatur = hart) Beachtung, woraus sich die Kochzeit in Minuten ergibt.

Ei kochen ohne platzen?

An den Fronten passionierter Eier-Kocher kommt es in der Frage der geschicktesten Behandlung des rohen Eies vor dem Garvorgang zu einer hart umkämpften Diskussion. Entgegengesetzte Meinungen vertreten hierbei diejenigen, die das Ei vor dem Kochen anstechen und diejenigen, die sich hüten, das Hühnerprodukt mit einem Pikser zu drangsalieren. Die Verfechter beider Varianten sind der Meinung, dass das Ei dank ihrer Methode weniger Gefahr läuft, kaputt zu gehen und auszulaufen.

Steche man, so die einen, das Ei vor dem Kochen an seiner stumpfen Seite mit Nadel, Eierpick o.Ä. an und öffne auf diese Weise die dort befindliche Luftblase, dann könne die Luft entweichen und habe keine Chance mehr, sich bei Wärme auszudehnen, Druck auf die Schale auszuüben und sie zum Platzen zu bringen. Genau diese punktuelle Verletzung der Kalkkristallstruktur der Schale, so die anderen, bringe die fragile Hülle jedoch schneller dazu, beim Kochen aufzubrechen und Risse zu bekommen.

Welcher dieser Ansichten, die für sich genommen jeweils logisch klingen, man sich anschließt, ist wohl eine Glaubensfrage. Ein Praxistest hat unter Verwendung von 3.000 Eiern jedenfalls gezeigt, dass sowohl bei den angestochenen als auch bei den undurchlöcherten Eiern jedes zehnte Testobjekt platzte. Die Zugabe von Essig in das Kochwasser kann – sollte es zum Riss kommen – das entstellende Auslaufen des Eiweißes zumindest verhindern.  Allerdings müsste auch hier, da das Ei auch insgesamt schneller fest wird, die Kochzeit dementsprechend verringert werden.

Perfekte Eier für Ostern kochen

Zum Fest der Auferstehung geht es darum, Eier zu kochen und zu färben, die länger haltbar sind. Dabei gilt es vor allem zu beachten, dass die Eier hart, also je nach Größe wenigstens 10 bis 11 Minuten, gekocht werden, damit sie vollkommen durchgegart sind. Da jedoch auch hart gekochte Eier schneller verderben, sobald die Schale Schäden aufweist und Keime ins Innere vordringen können, sollten selbst die hartgesottensten Anhänger der Piks-Technik auf ihr Ritual verzichten. Auch das Abschrecken der Eier nach dem Kochen, das besonders anzuraten ist, wenn es das Weitergaren eines weich gewünschten Eis zu verhindert gilt, sollte vermieden werden, weil auch dabei Keime durch kleine Risse oder poröse Stellen vordringen können. Warme Eier, die gleich in Eissigwasser und Lebensmittelfarbe gelegt werden können, sind an Ostern aber ohnehin meist von Vorteil.

Kochtopf ade: Alternative Garmethoden für Eier

Dass das Eier kochen im Eierkocher sämtliche Überlegungen und Kalkulationen (manchmal aber auch den Spaß und das Erfolgserlebnis angesichts eines gut gelungenen Ergebnisses) erspart, steht außer Frage. Neben jenem Gerät, in das man die Eier lediglich hineinlegt und bei dem man den Gargrad durch die Menge hinzugefügten Wassers bestimmt, gibt es aber auch noch andere Küchenhelfer. Wie wäre es zum Beispiel mit Eier kochen im Wasserkocher? Das funktioniert, sofern der Wasserkocher keine Heizstäbe besitzt, auf denen die empfindlichen Hühnerprodukte landen könnten. Viel Unterschied zum Kochtopf besteht – es sei denn, man muss das sich selbst ausschaltenden Gerät immer wieder einschalten – indes nicht, da die Kochdauer für weiche oder harte Eier bestimmt und getroffen werden muss.

Wer ein Ei kochen möchte, kann jedoch auch die Mikrowelle nutzen. Aber Achtung: Hierbei darf das rohe Ei keinesfalls ohne ein geeignetes Behältnis im Mikrowellenherd landen! Gebraucht wird vielmehr ein verschließbarer Eierkocher für die Mikrowelle, der meist für eine, mitunter aber auch für mehrere Personen ausgelegt ist, mit kaltem Wasser befüllt wird und eine Anleitung bezüglich Gradzahl und Zeit für den gewünschten Härtegrad besitzt. Das Eier kochen im Thermomix ist eine weitere Zubereitungsmöglichkeit. Hier können, laut „Rotem Buch“, 500 Gramm Wasser in den Mixtopf gegeben und 4 bis 8 Eier (Größe M) im Gareinsatz auf Stufe 2 gegart werden. Die Kochdauer (10 Minuten = sehr weich, 15 Minuten = Hartgekocht) bestimmt auch hier den Gargrad.

Egal wie, worin und wofür nun ein Ei oder mehrere Eier gegart werden sollen: Wir wünschen allzeit das perfekte Kochergebnis!

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